Вкусно и точки

Уличная еда в России представлена самыми разными форматами: это и окна с шаурмой, хот-догами и кофе, и бургерные, и блинные, и чебуречные, и пирожковые, и лапшичные. Впрочем, всерьёз профессиональный рынок начал воспринимать сегмент совсем недавно, и вовсе не с расцветом гастромаркетов, фудхоллов и фудмоллов: эксперты подчёркивают, что точки в них и классический стритфуд – принципиально разные сегменты. Ситуация с уличной едой, хотя и со скрипом, но всё же сдвигается на фоне бума внутреннего туризма, начавшегося во время пандемии коронавируса и достигшего к лету 2023-го апогея. Старым-новым путешественникам нужна быстрая, дешёвая, вкусная и безопасная еда, доступная буквально на каждом углу.

Однако пока Москве и Петербургу одинаково далеко и до сингапурского сценария с его кварталами и улицами стритфуда, меняющимися несколько раз в день оценками «степени чистоты» на экранах у вывесок, и до остального условно восточного варианта (прежде всего, конечно, ввиду климата), когда уличная еда – не столько стиль, сколько важная часть жизни, причём круглосуточная. «Сейчас стритфуд у нас развивается в парках, на площадях и других популярных для прогулок и мероприятий местах, часто в составе ярмарок, – рассказывает Ольга Антонова, партнер и руководитель департамента торговой недвижимости Commonwealth Partnership (CMWP). – Больше всех традиционно популярны в России бургеры, пицца, хотдоги. Но появляются и трендовые концепции, например, «всё для здорового питания», вегетарианские и монопродуктовые форматы. Конечно, есть мировой опыт разных стран, и можно выбрать наиболее интересные концепции – стильные фудтраки, нестационарные павильоны в едином стиле (это, кстати, реализовано уже у ГУМа). Можно организовывать фуд-ярмарки выходного дня (таких много в Азии). При этом, конечно, остается вопрос с санитарными нормами, но, полагаю, что можно разработать пакет стандартов, который решит все сложные вопросы с качеством».


Источник: CRE

По словам г-жи Антоновой, сейчас доля нестационарных форматов даже в Москве и Петербурге незначительна, а наиболее популярной у рестораторов остается торговля «под крышей». Говорить о системном подходе к образованию «фуд-улиц» рано: это связано с теми же ограничениями по форматам в больших городах, высокими требованиями к организации уличного общепита. При этом запрос и от бизнеса, и от потребителя есть давно. Сегмент стритфуда может стать драйвером для тех, у кого нет возможности инвестировать в ремонт помещений, и спровоцирует интерес стартаперов, резюмирует эксперт.
 
 Прямая речь

Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок»:
- Как бывший участник этого рынка, я вспоминаю о нем, если честно, с содроганием. Абсолютная непредсказуемость и полная зависимость от решений местных органов власти не дает возможность рассматривать формат как полноценный.

Доля рынка, на мой взгляд, сейчас у таких концепций просто ничтожная, это доли процента. Большая часть игроков не консолидирована. И разрешать фудтраки и кофемобили на федеральном уровне я бы поостерегся. На мой взгляд, лучший вариант – это точечное и по необходимости решение для каждого конкретного места.

Кстати, в некоторых странах, в той же Америке, это – инструмент поддержки социально незащищенных слоев. Но даже в Нью-Йорке поддержка превратилась в тотальную коррупцию. Очень сложный рынок.

Источник: CRE

 
Восток – дело крепкое

Очевидно, что сейчас и Москве, и другим регионам нужны налоговые поступления для реализации обещанных правительством программ, и реализация любого нового бизнеса должна быть поддержана, в том числе – проекты стритфуда, убеждён Максим Попов, основатель направления фудхоллов в России, автор концепции, управляющий партнер гастрономической улицы strEAT и управляющей компании strEAT. «Как будет «по жизни», пока сказать сложно, но на рынке стритфуда, как и раньше, ключевыми игроками остаются качественные, крепкие, азиатские концепции, – считает он. – Маленькие паназиатские концепции с фудкортов и гастромаркетов активно ищут площадки в стрит-ритейле. Эти ребята уверены в своих силах, знают, что у них всё хорошо пойдёт. С другой стороны, именно сейчас рынок стритфуда в России подошёл, наконец, к необходимости профессионального управления: на него выходят или хотят выйти новые игроки, форматы и концепции, а желающих экспериментировать за свой счёт – немного. Полагаю, что все идеи должны проходить через экспертное сообщество, которое, в том числе, будет защищать затем этих игроков на уровне городских и федеральных властей».
 
Прямая речь

Валерий Трушин, партнёр, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate:
- В рамках столичных рынков стритфуд остаётся очень узким сегментом, сильно привязанным к сезонности и возможностям по размещению того же фудтрака. В летний период сетевые операторы размещают траки в локациях высокого скопления людей, и такая практика является обоснованной: устойчивый сетевой оператор обеспечивает себя маркетинговой коммуникацией с клиентом и дополнительным источником дохода.

Но число пригодных для работы площадок лимитировано, а климатические условия позволяют сегменту стабильно работать лишь около четырёх месяцев в году. Поэтому масштабированию сегмента, в первую очередь, препятствуют не запреты, а экономические риски.

Источник: strEAT
 
 
Сели на колёса

Сегодня на Авито в категории «Готовый бизнес» – около 30 тысяч предложений о продаже и аренде фудтраков. Весной 2023 года спрос на них вырос на 61% по сравнению с тем же периодом прошлого года. Приобрести фургон на платформе можно в среднем за 900 тысяч рублей. Около 30% спроса на фудтраки суммарно составляют Москва и Санкт-Петербург. При этом в столице популярность фудтраков выше: интерес москвичей к этому бизнесу этой весной вырос на 44% раз по сравнению с прошлой. В Санкт-Петербурге рост спроса составил 9%. В обоих городах средняя стоимость фургона достигает 860 тысяч, но можно найти и варианты дешевле — например, за 650 тысяч рублей. В комплектацию чаще всего входят холодильник, вытяжка, водоснабжение (двойная раковина, водонагреватель, насос и два бака с чистой и канализационной водой), внутреннее и внешнее освещение, а также рабочие столы из пищевой нержавеющей стали.

Уличная еда «на колёсах» начала завоёвывать популярность в Москве и Петербурге пятнадцать лет назад с фестивалей, концертов и других открытых мероприятий. Формат назывался тогда одним из наиболее перспективных для малого и среднего бизнеса, особенно в период отпусков. Однако закона, который в полной мере бы регулировал деятельность нестационарных торговых объектов, до сих пор нет, напоминают в отделе исследований рынка компании CORE.XP. Именно это становится причиной «гонений» и «преследований» подобных точек в черте городов. И, несмотря на то, что фудтраки и кофемобили – объекты гибкие, и могут практически моментально менять местоположение, им, как и стационарным объектам, необходима утвержденная локация, которая не нарушала бы градостроительные, санитарные и иные нормы. Именно сценарий пересмотра отношения к фудтракам на законодательном уровне позволит развивать новый сегмент малого и среднего бизнеса, востребованного в условиях бума внутреннего и городского туризма, прогнозируют в компании. «Разговоры о функционировании фудтраков в России ведутся уже не первый десяток лет, – вздыхает Михаил Шапошников, коммерческий директор RealJet. – Этому многострадальному сегменту общепита приходится нелегко: все гонят, все клянут. И проблема даже не в том, что в России отсутствует законодательство, регулирующее работу мобильных точек питания, а в боязни органов надзора и всей исполнительной власти по принципу «как бы чего не вышло». Формат в принципе непривычен для России; в итоге чиновники опасаются отравлений, загруженности на парковках, ну и общего, как им видится, бардака в связи с появлением фудтраков на улицах. На самом деле, давно есть международный опыт вывода и регулирования: во всех крупнейших бизнес-столицах мира фудтраки спокойно работают на каждом углу на радость публике».


Источник: CRE

Кстати, российское законодательство напрямую не запрещает работу стритфуда, и значит, теоретически вы можете спокойно выезжать и кормить, добавляет Михаил Шапошников. «И даже были такие случаи: ребята торговали несколько месяцев с фудтрака, пока кто-то из чиновников не поинтересовался, на каком основании, собственно, это происходит, – вспоминает он. – Но де-юре и де-факто без проблем с фудтрака и кофемобиля можно работать только на ярмарках по приглашению организаторов или на частном объекте. Например, БЦ или ТЦ может разрешить ребятам с фудтраком кормить посетителей на своей территории. В остальных случаях фудтраки попадают в серую зону, что сулит проблемы. Да, периодически мы слышим разговоры о том, чтобы привести в соответствие с современными требованиями законодательство по мобильной торговле, однако оно до сих пор остается несовершенным. Минпромторг в 2015 году даже разработал поправки в закон «Об основах регулирования торговой деятельности в РФ», существенно упрощающие регулирование этого вида деятельности. Но в итоге сегодня вы можете торговать, скажем, молоком и колбасой с грузовика, предварительно арендовав место торговли. То есть получается, по сути, стационарная торговая точка, только на колесах. Ничего общего с мобильной торговлей, идея которой как раз в том, чтобы следовать за потребителем и торговать на углу, у метро, на парковке, в переулке».


Источник: strEAT

Доля стритфуда (и особенно фудтраков) на рынке общепита остаётся незначительной, соглашаются в CORE.XP. Последнее связано и с определённой «текучкой» проектов, и тем, что многие  замораживаются за отсутствием поддержки местных властей. При этом, уровень конкуренции в сегменте «мобильного» стритфуда эксперты называют низким, а сообщество – дружелюбным и с удовольствием поддерживающим новых игроков. Наиболее востребованными на рынке фудтраков остаются американский и мексиканский стритфуд, аргентинская и ближневосточная уличная еда, итальянская и паназиатская кухни. Самый популярный формат – еда, которая готовится в течение 2-5 минут; всё, что готовится дольше, воспринимается клиентами «не так позитивно», подчёркивают аналитики: в противном случае, едоки готовы идти за junk-food уже в точки стационарного общественного питания. Впрочем, формат фудтраков и кофемобилей намного более притягателен для посетителей (особенно туристов) контактом с поваром, «живым шоу» с приготовлением блюда или напитка. «Мобильная торговля тормозится российским законодательством, – констатирует Михаил Шапошников. – Как только примут адекватный закон, сегмент будет бурно развиваться, я уверен. Затраты на фудтрак в разы ниже, чем на открытие стационарной точки, и значит, лёгок будет и выход из бизнеса. Продал трак – и свободен. Кстати, мы уже сейчас, при разработке мастер-планов городов и концепций туристических кластеров, учитываем этот вид общественного питания. В малодоступных местах, где турпоток нестабилен, мобильное питание будет особенно востребовано и экономически эффективно – снова же, ввиду более низких по сравнению со стационарным объектом затрат на вход».