Царские припасы

Realty4Sale после покупки здания, в котором находится «Елисеевский», вероятно, откроет или сдаст его для фудхолла или схожей концепции. Открытие очередного объекта в Москве без профессионального управления с высокой вероятностью повлечет  недолгое существование и скорое закрытие, либо переформатирование, убеждён Сергей Шаповалов, брокер Lynks Property Management. Однако запуск гастромаркета в «Елисеевском» всё-таки станет знаковым событием, считает он. «Само по себе историческое место будет привлекать посетителей, как жителей столицы, так и гостей, –  поясняет г-н Шаповалов. –  В условиях затянувшегося кризиса продолжается отток посетителей из более дорогих сегментов в фудхоллы с разумными ценами, и как раз в центре Москвы такой возможности и не хватает».

При этом, у здания «Елисеевского» слишком много ограничений, связанных с охранным статусом, и это, как в случае и со многими другими проектами, может значительно осложнить запуск. Чаще всего фудхоллы, фудмоллы и гастромаркеты открываются на территории бывших заводов, фабрик, рынков, советских торговых центров, но далеко не все помещения готовы выдержать технические требования для открытия десятков операторов общепита, указывает Сергей Шаповалов. Успех «Елисеевского» также будет слишком сильно зависеть от технических вопросов и возможностей собственников обеспечить работу такого количества корнеров с кухнями в здании, построенном в начале XX века. «Помещение уникально имперским стилем, это наше наследие, поэтому очень бы хотелось, чтобы новому собственнику и команде, которая хочет реализовать проект гастромаркета, удалось сохранить этот дух, сделать коллаборацию нового направления с «историческим акцентом», – соглашается Инна Сафаргали, руководитель отдела РАД по продаже частного имущества в Москве и Московской области. – Точно не хотелось бы увидеть проект осовремененный, гастроном № 1 слишком громко «слышен» в интерьерах».

Денис Колокольников, управляющий партнер RRG, называет «Елисеевский» «легендарным, историческим местом, которое сейчас проживает сложную судьбу». «Но оно имеет большой потенциал – это Тверская, шикарная локация с большим трафиком дневного населения и туристов, само помещение очень красивое, –  убежден он. – На мой взгляд, здесь нужно сделать «вкусный микс» – небольшой фрешмаркет со свежими овощами, фруктами, сырами и деликатесами, и зону гастрономическую. Было бы здорово обыграть исторический образ – поддержать традиционной русской и французской кухней, которая была популярна у аристократии».


Источник: CRE

Не сомневается в успехе фудмолла, фудхолла или гастромаркета в «Елисеевском» и Александр Перемятов, президент Magic Group, консультант по ТЦ, создатель универмагов российских дизайнеров SLAVA. «Он расположен в одной из тех локаций, где воткни палку, и она будет цвести, – соглашается с коллегами эксперт. - Даже при учете общих арендных проблем Тверской улицы, запустить тут такой формат – очень правильное решение. Фактически конкуренцию могут составить лишь «Охотный ряд» или ГУМ, и то –  в ГУМе создать что-то аналогичное будет затруднительно. А в «Охотном» многие форматы, которые сейчас выстреливают по всей России (аналогичные нашему) – превратились в рынки. Я имею в виду их «Матрешку» с российскими производителями одежды. Велика вероятность, что и фудхолл там вряд ли оправдает ожидания». «И я бы точно не стала называть это фудмоллом, это, скорее, гастромаркет, по формату похожий на Тишинский, – добавляет Эвелина Ишметова, директор по консалтингу и развитию KEY CAPITAL. – Такие проекты есть и в составе ТЦ, и в БЦ, и в бизнес-парках, когда семь-восемь операторов различных кухонь садятся на одну площадь. Большого притока у «Елисеевского» в эту точку, скорее всего, не случится, и всё ограничится обслуживанием пешеходного потока. Однако выбор между несколькими вариантами корнеров даст возможность повысить посещаемость локации, в сравнении с моно-рестораном на 15-20%, но вряд ли больше».

При правильной селекции партнеров в «Елисеевском» может появиться достаточно успешный формат фудмаркета, резюмирует Ольга Антонова, партнер, руководитель департамента торговой недвижимости Commonwealth Partnership (CMWP). «Конечно, стоит учитывать историческую значимость площадки, концентрацию деловой активности в районе, – перечисляет она. – К тому же, Eat market (ранее работавший в «Известиях») закрылся, насколько нам известно, в связи с недостаточностью площади».

Прямая речь

 Роман Амелин директор по продажам Point Estate:
- Будущий проект в «Елисеевском» может стать успешным: известное имя, знаковая популярная локация с постоянным трафиком. Прямых конкурентов там  у него просто нет. Тем более, что Москва активно развивается именно с пешеходными маршрутами. К тому же, такие заведения более удобные и подходящие по цене и для удаленных работников. Кстати, арендаторы в фудмоллах могут работать и на отечественном сырье, что особенно важно с учетом проблем с западными поставками и курса на импортозамещение.

Источник: CRE

 
Теория большого взрыва

«Сегмент фудмоллов и гастромаркетов действительно находится в фазе насыщения, –  размышляет Валерий Трушин, партнёр, руководитель отдела исследований и консалтинга IPG.Estate. – Количество проектов перекрывает объемы спроса на такой продукт даже в Москве и Петербурге, поэтому любой новый проект в текущих условиях – риски инвестора. О снижении интереса говорить преждевременно, но ситуация такова, что в первые недели открытия проходимость может быть высокой, а дальше будет постепенно снижаться и выходить на определённое плато. И чем больше таких проектов, тем это плато ниже». 

После открытия первого фудхолла в Москве (Даниловский рынок 2017г.), бизнес долго наблюдал «взрывной рост» концепции, вспоминает Инна Сафаргали: инвестору формат позволяет окупить вложения в минимально короткий срок (2-4 года, с рентабельностью 25-40%), за счет передачи малых пространств корнерам. Главное в сегменте – локация с активным трафиком, правильное зонирование, большой просторный зал для посетителей с достаточным количеством посадочных мест, и возможность проведения развлекательных мероприятий для гостей, подчёркивает эксперт. «Конечно, всё слишком сильно зависит от места: например, фудмолл «Вокруг Света» на Никольской улице, во-первых, не содержит такого большого количества концепций, как «Депо», например, и не создаёт ту самую точку притяжения, ради которой надо пересечь половину Москвы, и приехать на встречу именно сюда, – поддерживает Эвелина Ишметова. – Он просто работает на обслуживание того трафика, который идёт по Никольской улице». То же самое, скорее всего, случится с «Елисеевским», который будет пользоваться своим пешеходным трафиком: возможностей для оборудования паркинга рядом нет и не будет.


Источник: CRE

Одним названием «фудхолл» уже никого не удивишь, сегмент  – давно не новинка, и последние запуски говорят о том, что он серьезно переоценен, резюмирует Александр Перемятов. Для всех новых проектов конкуренция будет качественная и локационная. «Первые фудхоллы с точки зрения технического оснащения, такие как «Даниловский», «Гастроферма» – уже ведь серьезно устарели, –  продолжает г-н Перемятов. – Не случилось и чуда с запуском второго «Депо» – объект находится в сложной локации, которая обусловлена удаленностью от метро в полторы тысячи шагов (1,5 км) – и это серьезное препятствие для развития. Некоторые торговые центры стали совмещать классический фудкорт с фудхоллом, при площади, которая это позволяет – их разносят на одном объекте. Но – буксует запуск фудхоллов в ADG, который был анонсирован по поводу выхода на все их объекты Eat Market. Все это свидетельствует о том, что рынок замер, ждет новых качественных решений – прежде всего, направленных на то, чтобы вызвать эмоции у потребителя. Выиграет локация с хорошим проходным трафиком, либо в развитом бизнес-кластере (как первое «Депо»). И – те объекты, которые хорошо работают с концепцией и маркетингом. В этом смысле показателен запуск VOKZAL 1853 в Петербурге, который гремит на весь город и стал для него новым магнитом, в том числе, туристическим. Сейчас мы активно готовимся к открытию SLAVA concept на площади около 500 кв. м второго этажа VOKZAL 1853. С одной стороны, для нас это пилотный и экспериментальный формат, но мы возлагаем на проект большие надежды. Показатели общепита сегодня очень высоки – безусловно, не везде, поэтому выбор был точечным, прицельным. Именно эта локация и этот партнер нам подходят – тут ни выбор города, ни площадки не могут быть случайными».
 
Прямая речь

Ирина Орландини Авруцкая, основатель и руководитель консалтинговой компании Like4Like, автор книг «Битва за гостя» и «120 инструментов локального маркетинга», консультант ведущих ресторанных сетей, групп, курортов и отельных компании в России:
- Сегмент в Москве насыщен давно, и открытие Депо-2 на трёх вокзалах поставило, как мне кажется, надолго жирную точку. Я не уверена, что  там есть соответствующая аудитория, которая готова регулярно посещать этот объект, но главное – даже на более старых площадках экономика многих игроков уже не вытягивает присутствие. И это не новые бизнесы, а проекты из условных топ-3, которые давали на отдельных гастромаркетах самые большие выручки – и вот готовы съезжать даже они. Некоторые гастромаркеты, например, на Рублёвке, чувствуют себя в целом не слишком хорошо и их коммерческие перспективы неочевидны.

 
Источник: CRE

 
Широка страна моя
 
Евгения Махнева, основатель консалтинговой компании для собственников и управленцев в ресторанном бизнесе Management Factory, также убеждена, что «фудхоллов для Москвы уже достаточно». «Помимо их количества, теперь нужно развивать проекты в формате развлекательной площадки в том числе, – добавляет она. – Гости перестали ходить в них только за едой. В итоге сейчас примерно 50% арендаторов находятся в «плюсе», остальные очень часто меняются».

Безусловно, в Москве wow-эффект прошёл два-три года назад, соглашается Максим Попов, управляющий партнер гастрономической улицы strEAT и управляющей компании strEAT. Сейчас, по его словам, идёт «тяжёлая, рутинная работа по привлечению гостей». Однако в регионах и многих соседних странах даже профессиональные игроки ещё не знают, что это такое, сообщает г-н Попов. «Я вот был в командировке в Ереване, и там в принципе не понимают, о чем идёт речь, что такое фудмаркет и фудхолл, и фудмолл, – вспоминает он. – Так что некоторым регионам ещё предстоит это счастье испытать, те невероятные эмоции, которые мы сами испытали семь лет назад, когда открыли первый фудмаркет».

Игорь Коновалов, председатель правления группы «Инпром Эстейт», уже сейчас отмечает «нарастающий тренд по фудхоллам» в регионах. «Там они наполняются локальными гастроэнтузиастами, в основном, несетевыми, но весьма интересными, жизнеспособными проектами, – делится г-н Коновалов. – Но фудхоллы перспективны только в крупных городах, ведь им необходим высокий трафик».

В общем, нужны или нет – вопрос не стоит, констатирует Максим Попов. «Он лишь в том, какие именно сейчас нужны фудхоллы, какие нужны гастромаркеты, – размышляет эксперт. – Тот объём площадок, которые сейчас есть в Москве, а это порядка ста проектов – качественно из них работает не более 20%. Остальные – балансируют на уровне рентабельности плюс-минус, поэтому качественные проекты — это всегда хорошо, они рождают конкуренцию, они рождают новые идеи. Но, разумеется, гость стал намного избирательнее, ожидания у него постоянно повышаются, приходится удивлять все больше и больше. Теперь, помимо еды, люди хотят иметь качественный интертеймент и мероприятия».
 
Прямая речь

Михаил Гончаров, основатель сети ресторанов «Теремок»:
- Ещё неделю назад, до посещения Китая, я бы сказал, что рынок заполнен, и новые проекты провальные. Но после Шанхая и Гуанчжоу, с их невероятным креативом, я понимаю, что можно и нужно мощно расти. 

Падение же интереса может быть связано с тем, что вместо того, чтобы идти в доступный сегмент, наши гастромаркеты превращаются в какие-то ярмарки тщеславия. Крабы, устрицы, рибай – наше всё. Повторю – после Китая мне смешно, простите, смотреть на наши потуги. Мой главный вывод простой – получаем  визу в Китай, берём билет на ближайший рейс и летим. Гастромаркет на Северном вокзале Гуанчжоу по креативу, дизайну, чистоте, доступности еды уделает любой фудкорт и гастромаркет Москвы. 

Ну а посетитель изменился в сторону прожигателя жизни. Кто еще придет на гастромаркет есть рибай за 4000 рублей? Мы просто забыли, для кого мы работаем. NFTea? С такими проектами люди скоро вообще перестанут ходить на гастромаркеты. Аренда запредельная, цены арендаторы поднимают, и получается на выходе еда для избранных. Хорошего в этом ничего я не вижу.

Источник: CRE
 
 
Рябчиков жуй
 
Пока же городские власти в Петербурге заявили, что легендарные барные улицы Думскую и Ломоносова превратят в «культурно-гастрономическое пространство». Недавно в ходе рейда там уже было опечатано около двадцати баров, а глава Центрального района Елена Федорова сообщила: ей хочется, чтобы районы стали привлекательным для туристов местом, которое будет работать в рамках действующего законодательства и с соблюдением порядка. «И чтобы Думская была не испанским стыдом, а местом, где бизнес мог бы развиваться, соблюдая интересы гостей и жителей города», –  добавила г-жа Федорова. Однако прямо рядом с Думской, в «Большом Гостином дворе», Ginza собирается открывать фудхолл, и даже с учётом бума внутреннего туризма, эксперты прогнозируют «очевидное перенасыщение» локации.

Но в целом интерес к формату сохраняется и даже будет более устойчивым, чем классические кафе и рестораны: «население  перешло к осмысленному потреблению, но в режиме нон-стоп», прогнозирует Инна Сафаргали.  «В топовых локациях почти все проекты оказываются востребованными, – делится Ольга Антонова. – Падения интереса нет, скорее, мы наблюдаем некоторые неудачные эксперименты, реализованные командами, ранее не имевшими опыта в секторе. Если же анализировать выборку успешных проектов, то значительного снижения выручек (кроме сезонных и обоснованных общими внешними факторами) не было».

Сергей Шаповалов отмечает, что в договорах с операторами всё чаще делается ставка на процент с товарооборота, чем на фиксированную часть арендной платы, тем самым, мотивируя собственников заниматься развитием проекта, рекламой и проведением мероприятий. Из интересных проектов эксперт выделяет комбинацию пространств в ТЦ «Афимолл Тверская», где пятый этаже полностью будет отдан под фудхолл, на шестом откроется ресторанная зона с террасой, а на седьмом – кафе-бар с панорамным видом. Также к открытию заявлены фудхоллы в ТЦ West Mall, в ТЦ «Орион», в ТЦ «Дом Chkalov», в ТЦ «Баку», в ТЦ «Витязь», а также досуговый фудхолл в ТЦ «Патриот», перечисляет он. В Петербурге ожидается открытие семи фудхоллов общей площадью более чем 12 тыс. кв. м. Новые гастрономические пространства появятся в центре: в ТРЦ «ПИК», в ТК «Невский Центр» (от Ginza Project). Четыре объекта запустятся в периферийных районах города: в ТРК Atlantic City, в ТРЦ «Академический», «Заневский Каскад» и «Континент на Стачек». На продвинутой стадии реализации находится и фуд-холл «Фабрика» в бывшей кожевенной мастерской на Кирочной.  В Екатеринбурге же в ТЦ «Алатырь» реконструируют фуд-корт в фудмолл, работы планируют завершить к осени 2023 года. «Ну а по поводу трендов – тут ничего сильно не изменилось, – констатирует Максим Попов. – Азиатские концепции, как работали несколько лет назад очень успешно, так и сейчас продолжают успешно работать. Качественный стритфуд, шаурма, кавказская кухня – тоже. На нашей площадке среди 37 гастрономических концепций, 7 — это проекты азиатские и все суперуспешные, дают очень хорошую выручку. Резюмируя – каждый раз, с приходом каждого нового арендатора мы видим, что компетенции игроков растут. Они понимают, о чем говорят, они начали больше погружаться в процессы и технологии, они стали понимать, что такое правильная расстановка оборудования, соблюдение технологических процессов приготовления блюд. Уделяют больше внимания визуализации, погружаются больше в маркетинг. У нас в итоге вообще очень слабая ротация среди арендаторов, нулевая вакансия, а за счёт гибкого подхода к каждому арендатору мы практически не потеряли никого ни за 2022, ни за 2023 год. И, конечно, мы прямо сейчас рассматриваем варианты запуска помимо Москвы, а также бывшие республики Советского союза: нам эти рынки интересны, мы понимаем, что они готовы к приему таких концепций как strEAT, и мы видим в них достаточно большой потенциал для развития».